绩溪境内竹笋有16种，产品有冬笋、苗笋、笋干、笋衣等，为蔬菜中佳品。建国前大障山年产笋干百余担。竹笋含蛋白质、碳水化合物、脂肪、氨基酸类和维生素等多种营养物质，无污染，称为无毒食品。南宋宣奉大夫程叔达说：“为人不可学竹，为生不可食笋”。《太平广记》曰：“八馔多宜笋”。徽菜中炒焖、煮、炖、煨或红烧，或做汤，竹笋是绝不少的原料，著名徽菜“炒三冬”以冬笋和冬菇为主料。冬笋炒肉，可滋阴补血；麻油闷笋，能化痰消食；竹笋、肉未加粳米煮粥，能除热解毒、清肺化痰、利膈爽胃。还有通便和减肥作用。绩溪年产笋类30余万公斤，其中毛竹笋20余万公斤。历来运往上海、杭州、嘉兴、南京、芜湖等到城市。80年代始制笋罐头销往广州、深圳和日本。

   绿笋简介：

   绩溪境内天目早竹、江南竹、石绿竹、哺鸡竹、早园竹、刚竹、水竹、金竹等20多种小径竹笋通称"燕笋"。经境内民间工艺加工成带有绿色的咸笋干即为“绿笋”。境内各地均有生产，以伏岭镇大障村产最佳。

   境内气候湿润，降水充沛，山清水秀，笋钟山水之灵脆嫩鲜美。经特殊工艺加工后，风味独特，鲜味别致，食之清香、爽口、开胃，回味无穷，没齿难忘。绿笋历为徽菜佐料和原料。境内大障山为天目山山脉之中段，长76 公里，有5条平行支脉绵延逶迤，其主峰清凉峰巅海拔1787.4米，为两省三县（绩溪县、歙县和浙江省）交界。大障村居山巅北坡之邃谷，山间青云飘忽，奇花异草纷呈，珍禽异兽出没，产笋甚多，品质更优。

    我国竹笋加工历史悠久，晋末即有盐笋干加工方法的记载。至元、明、清三代加工水平不断提高。绩溪绿笋加工工艺为传统工艺的继承和发展。工艺为：选笋—剥壳去蔸—加盐干煮—烘烤—烘焙—理条扎捆—保存（或烘干—保存）。绿笋成品：单株笋干长不超过30厘米，肉质肥厚，带笋衣，无退节，无杂质，扁圆形，带绿色，香味浓郁，味美可口。

    绿笋经水发脱盐后，切断或丝，可配以肉类、海鲜等炒食、做汤及作火锅配料等，可配青椒、青蒜炒食，或与猪肉、老鸭同煮、 炖。绿笋含盐多，以其为主的菜肴，忌加酱、盐；作辅料重慎加盐。

   全县1981-1983年产绿笋47-60吨，85-89年徘徊在100吨左右，90-92年增加到140-170吨之间，1999-2003年达到300吨以上。销合肥、黄山、屯溪、歙县等地和全国各地宾馆饭店。